5月7日からはじめたぬか漬けですが、もうすぐ1ヶ月になります。
ここまでほとんどトラブルもなく順調ですよ^^
で今日は今週の頭に「足しぬか」をしましたんで、その記録をしておこうと思います。
足しぬかをして見ました
足しぬかとは何ぞや？必要なのか？
ということで
- 単純に減ってくるぬかの補充
日々野菜の取り出しをしていれば、ぬかも一緒にくっついてきますので、少しづつ減ってきます - 定期的な栄養補給
乳酸菌や酵母の栄養分となる為、定期的な補充が必要 - 乳酸菌が増えすぎたときの対処として
乳酸菌が過剰に発酵すると、ぬか床がすっぱくなってきます(夏場に注意ですね)
その時にこれを中和する為に行います - 水分が増えすぎたとき
日々野菜をつけていれば、当然野菜から水分が抜けてきますので、ぬか床も柔らかくなりそのうち水が浮いてきたりします
このときの水分量調節の為に行います
うちのぬか床は立ち上げてから3週間が経過しました。
ぬか床の様子から、こんな理由で足しぬかをすることに。
- ぬかの香りが強くなってきた
ココの所暑い日もあり、昼間は冷蔵庫、夜は室内に置くようにしていますが、大分ぬかの香りが強くなってきたように思いますぬか漬けの味は申し分ないのですが、乳酸菌の過剰発酵前に対処して見ようと思いました
- 大分ぬか床が水っぽくなってきた
干ししいたけを随時つけているせいか、水が浮くほどではありませんが、大分ゆるくなってきたので - ぬかの量が減ってきた
見た目にも減ってきたので足すことに
足しぬかの手順・生ぬかは使う？
ぬか漬けの素を足して混ぜる。おわり･･･
もう少し詳しく^^;
最初にも書きましたが、ぬか床を立ち上げる時に使ったのが「ぬか漬けの素」と言う商品。
コレは炒りぬかで、塩、昆布、唐辛子が既に入っています。
何も考えずに適当に買ってきたのですが、素人が始めるにはちょうど良かったかなと思っています。
なので足しぬかも同じものを使うことにしました。
生ぬかだと炒ったり、塩を加えたりと何かと面倒なので使いませんでした。
あと足しぬかのときに、煮干を入れるのを忘れたのでここで入れました。
足しぬかの頻度はどの位がよいのか？
いろいろ調べて見ると、概ね2～4週間おきに行うのが良いようです。
これだとかなり幅があるのですが、要は「ぬか床の状態を見ながら適宜行う」が正解だと思います。
よく「ぬか床は生き物」と言われますが、その通りじゃないかなー。
「1日1回かき混ぜなさい」と言われたから、いついかなる時も1日1回。
「2週間おきに足しぬかしなさい」と言われたから、いついかなる時も2週間おき。
どう考えても、そうでは無いはずです。
前の方の記事でも書きましたが、冬の寒い時期や冷蔵庫に入れておけば、発酵が進みづらくなるので、毎日でなくとも2日おきとかでかき混ぜればOKとか。
こういうときでも、毎日ぬか床の様子を見ることが大事だと思います。
ぬかの香りや湿り具合を確認したり、味見で塩の具合を確認したりね。
そうすればぬか床の変化にも気づくはずですし、それによって対処すべき事も出てくると思います。
今回も最終的に足しぬかをすることにしたのは、ぬか床の様子を見て「した方がいいな～」と判断したからです。
初回なので間違いがあるかもしれませんが、何事も実践して体得するのがよろしいかと^^
まとめ
今後は基本こんな流れで行こうと思います。
ステップ１足しぬかをする(同時に煮干を入れる) ステップ２干し椎茸を「3つくらい3～5日つける」を繰り返す ステップ３様子をみて昆布や唐辛子も入れる ステップ４水が浮くようならキッチンペーパーで吸い取る ステップ５次の足しぬかを行う今のところ旨みは出ていると思うので、昆布を足す必要はなさそうですが、唐辛子はもう少し足してもいいかも。
この辺は「もうチョット辛味があってもいいかな？」と言う管理人の好みです。
あとこれから昼間は冷蔵庫に入れることにします。
多少手入れが行き届かなくても、何とかなると思いますのでf^^;
