夏に大根のぬか漬けで失敗した記事を書きましたが、その後いろいろ試して最近は美味しく頂いています^^
というわけで今日は「大根のぬか漬けについて」のご報告です。
大根のぬか漬けのつけ時間
漬け時間については再三記事にしていますが、お好みで時間調整をして下さいね。
目安としては丸2日(48時間)くらいが良いと思います。
大根に比べると、きゅうりの色がかなり濃くなっているのが分かると思います。
最近のお気に入りは、大根ときゅうりのセットなのでこんな感じ。
この気温で大根を丸2日つけた場合、ぬかの風味は増しますが酸味はきゅうり程きつくはないですね。
きゅうりの方は色もかなり濃いのが分かるかと思います。
ぬかの風味も酸味も強く「これがぬか漬けだ～ワーハッハッハッ」・・・
と、いう感じがお好みのかた向けです^^
大根の漬け方はコチラの記事で詳しく書いてます。
今回はにんにくを入れてません。
また細い方が早く漬かるので、冷蔵庫での乾燥時点から1/2のカットではなく1/4で漬けています。
大根のぬか漬けで酸味が出る
大根に限らずぬか漬けで酸味が強くなる場合は、ぬか床自体の乳酸菌が過剰に発酵しているか、漬け時間が長すぎるかのどちらかです。
ぬか床に問題がある場合は、ぬかの風味よりも「すっぱさ」が際立つのですぐに分かると思います。
夏場の気温が高い時期に、かき混ぜる回数が足りない場合になる事が多いです。
ココでいう回数は、1度に何度もかき混ぜるという事ではなく、1日に2回3回とかき混ぜるという事。
つまり「かき混ぜる間隔を短くする」という事です。
酸味が出た場合は、かき混ぜる間隔を短くして暫く冷蔵庫で休ませると良いでしょう。
休ませる時は野菜は漬けないようにして塩も足しておくのが良いです。
それでもダメなようなら、野菜は入れないまま「たまごの殻」「こんぶ」「唐辛子」を入れて2～3日かき混ぜながら様子を見ましょう。
たまごの殻は内側の薄皮をはがし細かく砕いて入れると、殻に含まれるカルシウムが酸味を中和してくれます。
大根のぬか漬けに旨みが足りない
大根に苦味が残るような場合は、つけ時間をもう少し延ばしてみましょう。
気温にもよりますが1日だと少し短いかもしれませんので、最初に書いた通り基本丸2日漬けるようにすると良いと思います。
また味が尖った感じでまろやかさが足りない時は、揉みこむ塩の量を増やしてみましょう。
きゅうりの場合は、塩の量による味の変化(旨みや深み)はあまり感じないのですが、大根はかなり変わるように思います。
特に塩もみをしないで漬けている方は、ぬか床に塩を補給する意味もありますので、塩もみをしてから漬けてみて下さい。
最後に
今年の夏は気温の上がる日多かったので、ぬか床の管理も大変だったと思います。
管理人は「基本冷蔵庫に保管し、夜は外に出す。」というローテーション？で乗り切りました。
ただあまり冷蔵庫に入れている時間が長いと、乳酸菌の元気がなくなるので、うまく漬からないこともありました。
やはりぬか床は「マメに様子を見て、手を加えてあげないとダメなんだな」と再認識しましたね^^
ぬか床はどれ位放置できるか・冷蔵、冷凍で実験してみました
