「おいしいぬか漬けが食べたい」ということで、ぬか床を立ち上げてから約2週間が経ちました。

やって見ないと分からないこともあり、とりあえずココまでで分かった事や、これからの方針(って程でもないですが^^;)を書いとこうと思います。


なびちゃん
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ぬか漬けの作り方で分かった事

全くの素人で、やり方が全然分からなかった為、いろいろ調べながら進めてきました。

最初に全部調べてと言うわけには行きませんね。

冒頭でも書きましたが、やって見ないと分からないことは何にでもあるようです。

またぬか漬けに関しては、「調べれば調べるほど分からなくなる」と言う事もありました。

「あっち」と「こっち」で言ってる事が違うけど、どっちが正しいのみたいな感じです。

例えば、

あっちの
サイト
ぬか床は1日1回必ずかき回すべし
こっちの
サイト
いやいや3日に1回で十分
とか
そっちの
サイト
シイタケやら糠に足したものは、溶けてなくなるからほっとけばいい
あさっての
サイト
いやいや残って痛んだようになるから捨てないとダメ
とか

管理人も一時は疑心暗鬼になり

管理人
なんかよくわかんない、どーしよう

みたいな事になりました。

んで結局どーなのよって事ですが、上記については両方正解のようです。

糠ををかき混ぜる回数は状況によって変わるし、糠に入れる旨み成分の素?は、細かくして入れれば解けてなくなるし、大きなまま入れれば残るって事です。

管理人の結論としては

「基本を押さえておけば、あとは何でもあり」

どっかのブログタイトルみたいですねf^^;

なびちゃん
管理人さんの言う基本ってなにかな?

ぬか漬けの作り方の手順と今後の方針

んで基本ってなに?てことですが。

  • 糠はかき混ぜ定期的に足す
これだけ

但し1日のかき混ぜ回数は状況によって変える。

これを踏まえて「我が家のぬか床の管理方法」を決定しました。

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ぬか床立ち上げ~10日目くらいまで

今回立ち上げに関しては上手くいきましたので、もし失敗したら(考えたくはありませんが)次回もこんな感じで。

  • 我が家のぬか床の素は、唐辛子と昆布が入ってるのでこれは入れない
  • 捨て漬けはキャベツと大根を使う
  • 捨て漬けは3日おきで2~3回
  • 大豆、シイタケ、煮干は粉々に砕いて入れる(大豆は炒ってから)
  • 1日1回かき混ぜる

10日目以降

  • 足し糠は2~3週間置きに行う
  • ぬか床が水っぽくなったら、シイタケを丸ごと入れ適当なところで捨てる(スポンジ代わり)
  • 基本毎日野菜を漬ける

ぬか床を1日にかき回す回数と夏場の管理

  • 気温が20度~25度
    1日2回(但し立ち上げ後は1~2日1回)
  • 気温が25度~30度
    1日2回~3回
  • 気温30度以上
    冷蔵庫で管理し3~4日に1回
上記の内容を、なるべく分かり易く説明します。(勉強しました^^)

ぬか漬けを美味しくしてくれるのは乳酸菌の一種で、どちらかと言うと酸素のないところで活発に働くタイプです。

なのでぬか床の底の方は、酸素がないので良く育ちます。

ぬか床をかき混ぜた時、上から押すのは空気抜きの為で、立ち上げ後1回しかかき回さないのは、この乳酸菌を育てる為です。

別に2~3回かき混ぜても良いのですが、そうすると上記の理由で立ち上がるのが遅くなります。

それじゃ別にかき回す必要ないんじゃない?と思いますよね。

ところがぬか床には悪さ(腐ると思ってください)をする菌がいて、これは酸素の好きなタイプと、嫌いなタイプ両方がいます。

なので放って置くと両タイプの菌が悪さをするので、乳酸菌の育ちは遅くなりますがかき回すわけです。

このとき底の方と、上の方を入れ替えるように混ぜるのはこの為です。

気温が上がるとそれぞれの菌はより活発に働くので、かき回す回数を増やす必要がありますが、30度を超えたらもう限界。

冷蔵庫で育てましょう。

乳酸菌が最も活発に活動するのは約20~25度です。

ぬか床を立ち上げるのに春、秋が適していると言うのはこの為です。

なので冷蔵庫に入れると当然菌の活動が鈍くなりますので、かき回す回数も少なくて良いというわけです。

なびちゃん
管理人さん、ちゃんと調べたんだね

まとめ

とりあえず、こんな感じです。

また都度分かった事は追加していきますね。

ちょっと、いろいろ入れてみたい物もあるし^^

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