「おいしいぬか漬けが食べたい」ということで、ぬか床を立ち上げてから約2週間が経ちました。
やって見ないと分からないこともあり、とりあえずココまでで分かった事や、これからの方針(って程でもないですが^^;)を書いとこうと思います。
ぬか漬けの作り方で分かった事
全くの素人で、やり方が全然分からなかった為、いろいろ調べながら進めてきました。
最初に全部調べてと言うわけには行きませんね。
冒頭でも書きましたが、やって見ないと分からないことは何にでもあるようです。
またぬか漬けに関しては、「調べれば調べるほど分からなくなる」と言う事もありました。
「あっち」と「こっち」で言ってる事が違うけど、どっちが正しいのみたいな感じです。
例えば、
管理人も一時は疑心暗鬼になり
みたいな事になりました。
んで結局どーなのよって事ですが、上記については両方正解のようです。
糠ををかき混ぜる回数は状況によって変わるし、糠に入れる旨み成分の素？は、細かくして入れれば解けてなくなるし、大きなまま入れれば残るって事です。
管理人の結論としては
「基本を押さえておけば、あとは何でもあり」
どっかのブログタイトルみたいですねf^^;
ぬか漬けの作り方の手順と今後の方針
んで基本ってなに？てことですが。
- 糠はかき混ぜ定期的に足す
但し1日のかき混ぜ回数は状況によって変える。
これを踏まえて「我が家のぬか床の管理方法」を決定しました。
ぬか床立ち上げ～10日目くらいまで
今回立ち上げに関しては上手くいきましたので、もし失敗したら(考えたくはありませんが)次回もこんな感じで。
- 我が家のぬか床の素は、唐辛子と昆布が入ってるのでこれは入れない
- 捨て漬けはキャベツと大根を使う
- 捨て漬けは3日おきで2～3回
- 大豆、シイタケ、煮干は粉々に砕いて入れる(大豆は炒ってから)
- 1日1回かき混ぜる
10日目以降
- 足し糠は2～3週間置きに行う
- ぬか床が水っぽくなったら、シイタケを丸ごと入れ適当なところで捨てる(スポンジ代わり)
- 基本毎日野菜を漬ける
ぬか床を1日にかき回す回数と夏場の管理
- 気温が20度～25度
1日2回(但し立ち上げ後は1～2日1回) - 気温が25度～30度
1日2回～3回 - 気温30度以上
冷蔵庫で管理し3～4日に1回
ぬか漬けを美味しくしてくれるのは乳酸菌の一種で、どちらかと言うと酸素のないところで活発に働くタイプです。
なのでぬか床の底の方は、酸素がないので良く育ちます。
ぬか床をかき混ぜた時、上から押すのは空気抜きの為で、立ち上げ後1回しかかき回さないのは、この乳酸菌を育てる為です。
別に2～3回かき混ぜても良いのですが、そうすると上記の理由で立ち上がるのが遅くなります。
それじゃ別にかき回す必要ないんじゃない？と思いますよね。
ところがぬか床には悪さ(腐ると思ってください)をする菌がいて、これは酸素の好きなタイプと、嫌いなタイプ両方がいます。
なので放って置くと両タイプの菌が悪さをするので、乳酸菌の育ちは遅くなりますがかき回すわけです。
このとき底の方と、上の方を入れ替えるように混ぜるのはこの為です。
気温が上がるとそれぞれの菌はより活発に働くので、かき回す回数を増やす必要がありますが、30度を超えたらもう限界。
冷蔵庫で育てましょう。
乳酸菌が最も活発に活動するのは約20～25度です。
ぬか床を立ち上げるのに春、秋が適していると言うのはこの為です。
なので冷蔵庫に入れると当然菌の活動が鈍くなりますので、かき回す回数も少なくて良いというわけです。
まとめ
とりあえず、こんな感じです。
また都度分かった事は追加していきますね。
ちょっと、いろいろ入れてみたい物もあるし^^
